Sauce Périgueux





Sauce Perigueux

La Sauce Périgueux est un classique de la gastronomie française quand elle est correctement préparée. La Sauce Périgueux trouve ses origines dans le Périgord, et sa couleur marron lui vient de par la présence de truffes. La recette présentée ici est un mariage entre tradition et modernisme du fait de la présence d’échalotes.




Pour réaliser facilement une délicieuse Sauce Périgueux, voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette :

Ingrédients Pour Une Sauce Périgueux (pour 4 – 6 personnes) :

  • 3 échalotes
  • 10 cl de madère ou 15 cl de vin blanc
  • 30 cl d’eau
  • 1 cube de bouillon de bœuf
  • 1 truffe
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 10 g de graisse d’oie ou de canard (ou 25 g de beurre)
  • Sel et poivre du moulin

Préparation De La Sauce Périgueux:

  1. Ciseler finement les échalotes et réserver
  2. Dans une casserole porter à ébullition 30 cl d’eau, y ajouter le bouillon cube de bœuf, mélanger et réserver
  3. Découper la truffe en pelures très fines (cela pour obtenir le maximum de surface de contact avec la sauce) et réserver
  4. Dans une casserole, faire fondre la graisse d’oie (ou la graisse de canard ou le beurre à feu doux)
  5. Ajouter les échalotes et les laisser suer à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides
  6. Verser le madère (ou le vin blanc), ajouter les pelures de truffe, 1 cuillère à soupe de farine et laisser réduire à feu doux
  7. Ajouter le bouillon de bœuf et laisser réduire à feu doux
  8. A mi réduction, mixer la préparation pour obtenir une sauce bien homogène
  9. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre
  10. Laisser encore réduire à feu doux jusqu’à atteindre la consistance souhaitée

Cette Sauce Périgueux s’utilise chaude, en nappage sur une viande rouge, sur un filet mignon. Elle se révèle être aussi succulente avec les Omelettes, des œufs pochés ou des œufs brouillés.