Sauce Béarnaise





Sauce Béarnaise

La Sauce Béarnaise est une sauce « émulsionnées semi-coagulées chaudes » à base de beurre, de jaune d’œuf, d’échalote, d’estragon, servie avec des viandes ainsi que des poissons. Contrairement à ce que laisse penser son nom, cette sauce n’est pas originaire du Béarn, mais de la région parisienne. C’est une sauce qui fait parti du patrimoine gastronomique Français dans toute sa grandeur.



Pour réaliser facilement une délicieuse Sauce Béarnaise, voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour cette recette :

Ingrédients Pour Une Sauce Béarnaise (4 à 6 Personnes) :

  • 2 échalotes
  • 20cl de Vin Blanc
  • 125g de beurre doux
  • 2 jaunes d’œuf
  • 5cl de vinaigre
  • 2 cuillères à café d’estragon frais (ou déshydraté)
  • 2 cuillères à café de Cerfeuil frais (ou déshydraté)
  • 2 cuillères à café de Persil frais (ou déshydraté)
  • 1/2 cuillère à café de poivre en grain
  • Sel

Préparation De La Sauce Béarnaise :

  1. Dans une casserole faire fondre à feu doux le beurre, et le maintenir à chaud sans coloration
  2. Ciseler les échalotes
  3. Concasser grossièrement le poivre en grain
  4. Séparer les branches d’estragon et de cerfeuil des feuilles
  5. Ciseler l’estragon, le cerfeuil et réserver
  6. Dans une casserole, verser le vin blanc, et y ajouter les échalotes, le vinaigre, les branches d’estragon, les branches de cerfeuil, le persil ainsi que le poivre en grain (si vous avez pris de l’estragon et du cerfeuil déshydraté, à la place des blanches, ajoutez une cuillère à café de chaque)
  7. Laisser réduire à feu moyen de moitié le mélange, et le laisser infuser à couvert une dizaine de minutes
  8. Passer la préparation au chinois (ou à la passoire) pour en extraire le maximum de jus
  9. Dans une casserole, mettez les jaunes d’œuf, et ajoutez, hors du feu, le jus
  10. Mélanger vigoureusement au fouet, et toujours hors du feu, d’un mouvement régulier jusqu’à obtenir une préparation bien mousseuse
  11. Continuer l’émulsion maintenant sur un feu doux et contrôlez la coagulation.
  12. Lorsque la mousse devient dense, on arrête la cuisson (stade de semi coagulation)
  13. Hors du feu, incorporez au fouet le beurre chaud à la préparation. On doit obtenir une préparation bien lisse.
  14. Ajouter l’estragon, le cerfeuil et mélanger
  15. Salez et poivrez

Cette sauce se sert de manière générale chaude ou tiède. Si elle tourne, pas de panique, on rajouter une cuillère à café d’eau chaude et on mélange vigoureusement, la sauce béarnaise retrouve aussitôt toute sa consistance.
Votre sauce béarnaise est prête et accompagnera avec bonheur vos viandes et poissons.